Was ist drin im Fleischpaket?

Unsere Rinder wachsen langsam zu einer geschmacklich intensiven Spezialität heran. Was langsam wächst, sollte auch beim Kochen Zeit und Aufmerksamkeit bekommen. Denn ganz grundsätzlich ist bei der Zubereitung von Rindfleisch die Auswahl der für das jeweilige Fleischstück richtigen Garmachungsart entscheidend.

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Gulasch

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Braten

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Hackfleisch

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Tafelspitz

5

Schnitzel

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Steak

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Filet

Gulasch geschnitten

Die Bezeichnung leitet sich aus dem ungarischen Begriff gulyàs her, was mit „Rinderhirte“ übersetzt werden kann. Gulyàs ist darüber hinaus auch Überbegriff für eine Vielzahl verschiedener lokaler Eintopfgerichte.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Rindsgulasch, Rindsragout, Geschnetzeltes, Rindfleischeintopf,…

Braten

Mit Braten wird fein bis eher grobfaseriges Fleisch aus Huft und Schulter bezeichnet. Diese Bezeichnung ist teilweise irritierend. Denn das Bratenstück ist nicht zum Kurzbraten geeignet, sondern braucht unbedingt längere Garzeiten, damit das Fleisch weich und schmackhaft ist.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Rindsbraten, Salzkrustenbraten, Sauerbraten,…

Hackfleisch

Für Hackfleisch wird grob entsehntes Muskelfleisch stark zerkleinert (meist mittels Fleischwolf). Deshalb gart es viel schneller als ganze Fleischstücke. Hackfleisch ist vielfältig verwendbar und zählt zu den beliebtesten Fleischsorten.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Hacklaibchen, Hackbraten, Hackfleischsauce, Lasagne,…

Tafelspitz

Tafelspitz ist feinfasriges Fleisch aus dem oberen Teil der Rinderhuft. Die Fettabdeckung des Tafelspitzes hält das Fleisch während der Zubereitung in Form und den Saft im Fleisch.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Tafelspitz,…

Schnitzel

Schnitzel sind in Scheiben geschnittene Fleischstücke ohne Knochen. Durch das „Schnitzel klopfen“ werden die Muskelfasern aufgebrochen und damit schlussendlich das Fleisch zarter gemacht.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Rindsrouladen, Rindsschnitzel, Geschnetzeltes, Zwiebelrostbraten,…

Steak

Für Steak werden feinfasrige, bindegewebsarme Teilstücke ohne Knochen aus dem Rinderrücken verwendet.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Rindsrouladen, Rindsschnitzel, Geschnetzeltes, Zwiebelrostbraten,…

Filet

Als Filet wird der lange keulenförmige Muskelstrang bezeichnet, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule befindet. Dieser Muskel wird kaum betätigt, so dass das Fleisch dort besonders zart und fettarm ist. In Österreich bezeichnet man das Filet auch als Lungenbraten, in Deutschland als Lende. Es gilt als das wertvollste Stück vom Rind. 
In unseren Fleischpaketen finden sich Filetstücke lediglich vereinzelt.

Welche Gerichte können zubereitet werden?

Filetbraten, Geschnetzeltes, Fondue,…

Braten im Ofen

Hierunter versteht man das Garmachen in wenig heißem Fett mit heißer Luft. Bei ca. 200°-250°C wird das Fleischstück angebraten. Nun ist das Fleisch außen heiß, aber im Innern noch kühl. Um diesen Unterschied auszugleichen und eine Entspannung der Fleischfasern zu erlauben, wird das Fleisch anschließend bei reduzierter Hitze (ca. 110-160°) fertig gebraten, abschließend kann das Fleisch noch Rasten bei ca. 60°C.

Dünsten

Beim Dünsten wird das Fleisch in einem geschlossenen Geschirr über dem Siedepunkt im eigenen Saft oder in etwas Wasser gegart, d.h. ohne das Dünstgut vorher zu bräunen. Angeschwitzt werden hier nur die Geschmacksbildner. Diese Art der Zubereitung ist vor allem für durchzogene Fleischstücke geeignet. Das feste Bindegewebe wird durch die lange Garzeit weich, das Fleisch bleibt saftig und kann sein kräftiges Aroma voll entwickeln.

Kochen

Unter Kochen versteht man das Garmachen von Fleisch in viel Flüssigkeit (in Wasser, in klarer Suppe) über dem Siedepunkt bei 100° C. Gibt man das Fleisch in bereits kochendes Wasser, verschließt sich die Oberfläche beizeiten und das Fleischstück bleibt saftig und geschmackvoll. Beim weiteren Kochen ist das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt und wird im Topf ohne Deckel zubereitet.

Kurz braten

Das Fleisch wird bei großer Hitze in wenig Fett ohne Zugabe von Fremdflüssigkeit auf dem Herd oder auf dem Grill angebraten und dann bei mittlerer Hitze fertig gebraten. Die Garzeit beträgt normalerweise nur wenige Minuten.

Schmoren

Beim Schmoren wird im Gegensatz zum Dünsten das Fleischstück zuerst in heißem Fett scharf angebraten, so dass die Oberfläche gebräunt ist. Danach wird das Fleisch in siedender Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel weitergegart. Die Aromastoffe, die beim Anbraten entstehen, geben den Schmorgerichten ihren besonderen Geschmack. Zum Schmoren können auch sehnige und langfasrige Fleischstücke verwendet werden. Sie werden durch die lange Garzeit weich und aromatisch.

Vorbereitung

Zum Braten oder Grillen sollten die Fleischstücke möglichst trocken sein. Wenn nötig die Fleischstücke gründlich abtupfen. 
Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben, wenn es in die Pfanne oder auf den Grill gegeben wird.

Bezüglich Würzen ist wichtig, dass das Fleisch erst kurz vor dem Anbraten gesalzen wird, da bei zu frühem Salzen Fleischsaft austritt und das Fleischstück trocken wird.

Bei der 
Verwendung von Pfeffer raten wir, dass dieser erst nach dem Anbraten gewürzt wird. Da die Gefaht besteht dass der Pfeffer bei hohen Temperaturen bitter wird.