Das Gebot der Stunde heißt: weniger Fleisch, dafür beste Qualität. Doch was macht die Qualität denn nun aus? Wir sind überzeugt mit unserem Bio-Heurindfleisch hier eine wirklich einzigartige Alternative anzubieten.
Rasse, Haltung, Futter, Zeit, Schlachtung, die Reifung und die feine Marmorierung – das sind die Kriterien des guten Geschmacks, die Qualitätsmerkmale beim Martinshof Bioheurind.
Rasse
Die Rinderrasse hat unmittelbare Auswirkungen auf die Fleischqualität, genaugenommen auf den Fettanteil, die Ausprägung von Muskeln, die Marmorierung… Wir haben uns für Original Braunvieh Mutterkühe entschieden und für die Vaterrasse Blonde d`Aquitaine. Derzeit sind bei den älteren Kühen auch noch andere Rassen vertreten.
Haltung & Fütterung
Viel entscheidender als die Rasse ist unserer Meinung nach die Art der Haltung und der Fütterung für die Qualität des Fleisches. Wir mästen nicht, wir lassen wachsen. Die Rinder erreichen die Schlachtreife mit circa 24 Monaten. Sie haben viel Bewegung und werden ausschließlich mit hofeigenem Gras und Heu gefüttert – das schmeckt man.
Marmorierung
Beim „marmorierten“ Fleisch durchziehen feine Fettäderchen das Muskelfleisch. Fett ist ein Geschmacksträger. Denn viele Aromastoffe sind fettlöslich, d.h sie entfalten ihren vollen Geschmack erst in Kombination mit einer fetthaltigen Substanz. Die Fettäderchen schmelzen bei der Zubereitung, das Fleisch wird zarter, saftiger und bekommt einen intensiven Geschmack.
Reifung
Die Zartheit und Geschmacksfülle des Fleisches ist vor allem davon abhängig, wie viel Zeit das Fleisch zur Reifung bekommt. Unser Fleisch vom Bio-Heurind reift ganz traditionell am Knochen. Die Rinderhälften hängen bei diesem Verfahren ca. 14 Tage bei ungefähr 2°C am Haken. Dabei passiert folgendes: Bald nach der Schlachtung verhärten sich die Muskeln des Tieres, diese Muskelverhärtung löst sich nach ca. 1,5 Tagen wieder. Im weiteren Reifungsverlauf lösen freiwerdende Enzyme die Muskelfasern auf und das Fleisch wird zunehmend zarter. Gut abgehangenes Rindfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe.
In der Lebensmittelindustrie und bei vielen Fleischern findet Fleischreifung meist im Vakuum statt, das kann besser gesteuert werden, geht schneller, die Masseverluste sind geringer und damit ist das Ganze auch einfach billiger.
Wir ziehen die traditionelle Trockenreifung am Knochen vor, denn erfahrungsgemäß bilden sich hier die Geschmacksstoffe intensiver aus. Und mal ganz ehrlich, unsere Tiere haben viel Zeit um natürlich heranzuwachsen, da lassen wir uns mit der Reifung auch Zeit.
Transport & Schlachtung
Jede Art von Stress hat negative Auswirkungen auf die Fleischqualität. Deshalb bemühen wir uns auch jedes einzelne Tier möglichst stressfrei zum Schlachten zu bringen. Konkret heißt das, dass jedes Tier stressfrei von seiner Bezugsperson verladen und zum nahegelegenen Dorfmetzger Fetz nach Andelsbuch gebracht wird. Vom Martinshof aus sind das knapp 15 Kilometer, bei der Familie Schneider ist der Metzger sogar im Dorf.
